Saint Honoré exotique

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C’était l’anniversaire de mon mari, j’ai voulu lui faire un gâteau personnalisé. Il adore le Saint Honoré, il adore le fruit de la passion…Un Saint Honoré exotique, 2 préférences combinées en 1, c’est parfait non? Ce gâteau compose d’une pâte feuilleté rapide, pâte à choux, confit de mangue, crème passion, crème chantilly chocolat passion. La crème chantilly est une recette de chef Michalak.

Crème chantilly passion (J-1)
Ingrédients:
– 2g de gélatine
– 260g de crème liquide entière
– 200g de chocolat au lait
– 80g de purée de fruit de la passion

Etapes:
– Faites bouillir la crème, puis ajoutez la gélatine réhydratée
– Versez la crème sur le chocolat haché, mixez tout
– Ajoutez la purée de fruit de la passion, mélangez bien
– Filmez au contact et laissez au frigo pendant 1 nuit

Crème au fruit de la passion (J-1)
Ingrédient:
-120g de purée de fruit de la passion
– 3g de gélatine
– 90g de sucre
– 150g d’oeufs entiers
– 150g de beurre

Etapes:
– Mélangez la purée, le sucre et les oeufs dans une casserole, portez à ébullition sans cesse de mélanger
– Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée
– Laissez la crème refroidir jusqu’à 40°C, ajoutez le beurre en plusieurs fois et mixez bien
– Filmez au contact et laissez au frigo pendant 1 nuit

Confit de mangue
Ingrédients:
– 250g de purée de mangue
– 30g de sucre
– 4g de pectine

Etapes:
– Mettez tout dans une casserole, faites bouillir et mixez tout
– Filmez au contact et laissez au frigo pendant 2h

Pâte feuilleté (soit vous l’achetez chez votre boulanger, soit vous faites vous même, ici j’ai pris une recette pâte feuilleté rapide)
Ingrédients:
– 200g de beurre doux froid coupé en cube
– 125g d’eau
– 250g de farine T55
– 1 pincé de sel

Etapes:
– Dans un robot avec la feuille, mettez tout dedans, puis mélangez rapidement pour avoir une boule de pâte, sans que le beurre soit complètement mélangez avec la pâte, il faudrait qu’il y ait des morceaux de beurre
– Formez une boule de pâte sur un plan de travaille fariné, étalez la pâte en rectangle, puis faites 2 tours simples, laissez la reposer 10 minutes au frigo, renouvelez la même opération 2 fois, donc 6 tours simple en tout
– Etalez la pâte finalement, puis découpez un cercle de 24cm de diamètre, piquez la pâte avec une fourchette, mettez la sur une plaque couverte d’un papier cuisson, réservez au frigo en attendant

Pâte à choux
Ingrédients:
– 90g d’eau
– 90g de lait
– 90g de beurre doux
– 3g de sucre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 90g de farine T55
– 155g d’oeufs entiers

Etapes:
– Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre et le sel, faites bouillir
– Ajoutez d’un seul coup sec la farine, puis mélangez énergiquement, laissez séchez pendant 30 secondes sur le feu doux sans cesse de mélangez
– Débarrassez la pâte dans un bol à robot, avec une feuille, fouettez la pâte
– Ajoutez les oeufs battus progressivement jusqu’à ce que le mélange soit homogène
– Avec une douille de 10cm de diamètre, faites une couronne de pâte à choux à 1cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis faite une autre couronne pus petite au centre du disque
– Avec le reste de pâte à choux, façonnez des petits choux ronds de 3cm de diamètre en les espaçant sur les plaques couvertes de papier cuisson
– Chauffez le four à 180°C, enfournez les choux pendant 15-20 minutes, et la base pâte feuilletée-choux pendant 40-45 minutes
– Laissez les refroidir sur une grille

Décoration pâte d’amande
Ingrédients:
– 150g de pâte d’amande
– colorant jaune d’oeuf
– 30g de nappage neutre
– poudre scintillant 

Etapes:
– Colorez la pâte d’amande avec du colorant jaune ‘oeuf, puis étalez la pâte à 2mm d’épaisseur
– Découpez les ronds avec une emporte pièces de 3.5-4cm de diamètre
– Faites fondre le nappage, puis ajoutez le poudre scintillant, mélangez bien
– Avec un pinceau, mettez une couche de nappage scintillant sur les disques de pâte d’amande, laissez en température ambiante

Montage 1:
– Fourrez les choux ronds et les couronnes de choux (en les piquant d’abord avec un stylos) avec la crème passion, réservez les au frais

Le sucre cuit
Ingrédients:
– 125g de sucre en poudre
– 40g d’eau
– 30g de sirop de glucose

Etapes:
– Faites cuire tout dans une casserole jusqu’à 160°C, réservez hors du feu

Montage 2:
– Trempez les bases des choux ronds dans le caramel, puis disposez les uns contres les autres sur la couronne de pâte à choux (pas celle du milieu)
– Garnissez le fond de base pâte feuilleté avec du confit de mangue
– Montez la crème chocolat passion en chantilly, mettez une fine couche sur le confit de mangue pour couvrir, puis dressez le reste de crème chantilly avec une douille Saint Honoré, puis mettez un choux au centre
– Disposez les disques de pâte d’amande sur les choux ronds

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