La tarte au citron meringuée de Conticini

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La tarte au citron meringuée, le dessert préféré de mon homme. J’ai testé pas mal de recettes, et je peux dire que celle là, de pépère Conticini, c’est une des meilleurs!

Pour une tarte de 18cm de diamètre (pour 6-8 personnes)

La pâte aux petits Lu
Ingrédients:
-100g de petits Lu
-30g de cassonade
-80g de beurre

Étapes:
-Émiettez les petits Lu, puis mélangez avec du beurre très très mou (faites chauffer le beurre mais sans faire fondre complètement). Ajoutez ensuite le cassonade. Étalez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.
-Faites cuire pendant 15 minutes à 170°c. Laissez refroidir dans le cercle.

Les inserts au citron
Ingrédients:
-65g d’eau
-45g de jus de citron jaune
-40g de sucre semoule
-1/2 gousse de vanille
-1/2 zeste de citron vert
-2 cac d’eau mélangée avec 1 cas rase de maïzéna

Étapes:
-Portez à ébullition l’eau,le jus de citron, le sucre, la vanille et  les zestes, laissez infuser pendant 5 minutes, puis chinoisez.
-Reportez à ébullition, ajoutez la moitié de liaison maïzena et fouettez vivement pendant 10 seconds.
– si vous avez des petits moules en silicone demi-sphériques remplissez-les à la moitié et placez-les au congélateur
– si vous n’avez pas de petits moules en silicone, placez des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère.

La crème au citron
Ingrédients:
-75g de beurre
-120g de sucre semoule
-3 œufs
-80g de jus de citron jaune
-zeste d’un citron vert
-2g de gélatine en feuille

Étapes:
-Faites fondre le beurre avec le sucre semoule dans une casserole.
-Ajoutez les œufs, du jus de citron jaune et le zeste et portez le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
-Retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine trempée et essorée.
-Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.

La meringue
Ingrédients et étapes:
-Mettez 2 blancs d’œuf, 100g de sucre glace dans la cuve de votre batteur muni du fouet. -Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).
-Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante.
-A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez.

Montage:
-A l’aide d’une cuillère, étalez la crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée) sur 1cm de hauteur et placez 6-8 inserts congelés sur la crème.
-Recouvrez à nouveau d’1 cm de crème au citron, tapotez pour aplanir la crème et placez les tartes au congélateur pendant 1h.
-Enlevez le cercle en le chauffant avec la flamme d’un chalumeau ou avec la paume de vos mains.
-A l’aide d’un couteau, étalez ensuite une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine. Réalisez des petites piques avec une cuillère en la soulevant pour tirer la meringue puis brûlez légèrement la meringue au chalumeau ou très vite sous le grill du four.
-Laissez la tarte revenir à 4° au réfrigérateur pendant 1h et dégustez bien frais.

Ce que j’ai aimé le plus dans cette recette, c’est que la pâte sablée est tellement facile que l’on peut préparer à tout moment, et au niveau de texture, c’est ultra-croustillant!
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