Entremet exotique

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Vous avez peut être déjà remarqué un gâteau mangue/passion/coco dans mon portrait dans l’émission du Meilleur Pâtissier, c’est mon gâteau signature car j’adore vraiment cette association de parfums.😀
Aujourd’hui, je profite de l’occasion d’un repas familiale pour refaire ce gâteau. J’ai par contre un peu changé son look et ai remplacé le biscuit dacquoise coco par un sablé coco.😁

Pour 8-10 personnes
Insert fruit de la passion (J-1)
Ingrédients:
– 300g de purée de fruit de la passion
– 80g de sirop de glucose
– 6g de pectine NH

Étapes:
– Mettez tout dans une casserole, mixez puis faites bouillir.
– Coulez la préparation dans un moule en silicone ronde de 18cm de diamètre, puis laissez figer dans un congélateur.

Mousse à la mangue (J-1)
Ingrédients:
– 300g de purée de mangue
– 50g de sucre
– 280ml de crème liquide entière
– 7g de feuille de gélatine

Étapes:
– Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
– Faites bouillir 200g de purée de mangue avec le sure, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatines réhydratées, puis ajoutez 100g de purée froide, mixez tout
– Laissez refroidir à température ambiante, puis mélangez avec la crème montée en chantilly
– Sortez l’insert du congélateur puis le découpez en 16cm de diamètre et au milieu enlevez un rond de 8cm de diamètre
– Répartir la moitié de mousse dans un moule savarin en silicone de 18cm de diamètre, mettez l’insert, puis remplissez le moule avec le reste de mousse
– Laissez le figer une nuit dans le congélateur

Crème chantilly à la vanille (J-1)
Ingrédients:
– 250ml de crème liquide entière
– 50g de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille

Étapes:
– Faites bouillir la crème avec les graines de vanille, versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, mixez puis filmez au contact puis lassez au frigo pendant 1 nuit

Sablé aux noix de coco (le jour J)
Ingrédients:
– 135g de beurre mou
– 52g de sucre glace
– 95g de farine
– 25g de noix de coco râpées
– 1 pincé de sel

Étapes:
– Fouettez le beurre avec le sucre glace, puis ajoutez le reste, mélangez rapidement
– Étalez la pâte dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre, enfournez pendant environ 15 minutes à 180°C
– Lassez le sablé refroidir avant d’enlever le cercle

Glaçage mangue (le jour J)
Ingrédients:
– 180g de purée de mangue
– 27g de purée de fruit de la passion
– 52g de sucre
– 6g de pectine NH
– 90g d’eau
– 24g de feuille de gélatine

Étapes:
– Faites tremper les feuille de gélatine dans l’eau froide
– Faites bouillir tout dans une casserole et mixez, ajoutez les feuilles réhydratées, puis re-mixez
– Laissez refroidir à température ambiante, utilisez quand ça devient tiède

Montage:
– Sortez la mousse de congélateur, puis glacez le avec le glaçage mangue. Attention, le glaçage se fige très très rapidement sur le gâteau, il faudrait utiliser le glaçage quand c’est tiède mais pas complètement froid, sinon ça risque de laisser des traces figées dessus…J’ai failli me faire avoir…😂
– Déplacez la mousse sur le sablé coco
– Montez la crème à la vanille en chantilly puis pochez la crème avec une douille st honoré au tour de la mousse
– Décorez le gâteau selon vos envies, ici, j’ai utilisé les chips de coco, des perles de sucre et des fleurs 

Si vous préférez un biscuit moelleux, vous pouvez remplacer le sablé par un dacquoise coco, c’est ce que j’ai fait avant. Ou bien, si vous désirez une texture moelleux et croustillant en même temps, vous pouvez faire le sablé, et au milieu de cuisson, pochez la pâte de dacquoise sur le sablé puis continuez la cuisson. 😉 

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