Cœur d’amour vanille/tonka/framboise

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Il y a quelques jours, c’était l’anniversaire de mariage de mon beau-frère et ma belle-sœur, pour leur souhaiter mon meilleur vœux, j’ai préparé un gâteau en forme de cœur. ^^
 
J’ai découvert des croquantes de fruits déshydratés grâce à une amie australienne Chelsea, des fruits sont déshydratés dans une sorte de congélateur, ça enlève de l’eau mais les fruits gardent le goût. On peut aromatiser la meringue, le biscuit, la crème etc. avec ce type de fruits moulus, c’est naturel et on sens bien l’arôme de fruit. On en trouve facilement dans les pays anglo-saxons, mais en France, je les ai trouvé dans les magasins bio (ex: Naturalia). Ci-dessous une photo de mon sachet de framboise déshydratée.
 
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Pour un gâteau de 6-8 parts, voici la recette!
 
La ganache montée vanille/fève de tonka (avant la veille)
Ingrédients:
– 160g de chocolat blanc ivoire
– 380g de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1 fève de tonka
 
Étapes:
– Chauffez la moitié de crème avec les graines d’une gousse de vanille et 1 fève de tonka râpé
– Versez la crème chaude en 3 fois sur les chocolats blancs hachés, faites une émulsion.
– Versez l’autre moitié de crème froide et bien mélangez, filmez au contact puis réservez au frais pendant 1 nuit.
 
Glaçage miroir blanc (la veille)
Ingrédients:
– 100g d’eau
– 400g de sucre
– 150g sirop de glucose
– 200g de crème liquide
– 75g de poudre de lait 0%
– 14g de feuille de gélatine
– 100g de nappage neutre
– 60g d’huile tournesol
– Oxyde de titane
 
Étapes:
– Faites chauffer l’eau, le sucre, et le glucose à 110°C
– Incorporez la crème préalablement chauffée avec le poudre de lait
– Ajoutez la gélatine préalablement hydratée, puis le nappage neutre
– Mixez avec l’huile, ajoutez le colorant, puis chinoisez
– Laissez reposer 1 nuit au frigo
– Utilisez à 30°C
 
Biscuit chiffon cake à la framboise (la veille)
Ingrédients:
– 2 œufs
– 29g de farine
– 5g de framboise déshydratée moulu en poudre
– 16g d’huile
– 16g de lait
– 36g de sucre
 
Étapes:
– Mélangez 2 jaunes d’œufs avec 12g de sucre, l’huile et le lait, puis la farine et le poudre de framboise déshydratée.
– Montez les 2 blancs avec 24g de sucre.
– Prenez 1/3 de blanc et mélangez le avec la pâte, puis reversez tout dans le blanc restant, mélangez délicatement avec un spatule.
– Étalez la pâte dans un cercle de 26cm de diamètre, faites cuire à 165°C pendant 15 minutes.
– Laissez refroidir et démoulez avec un spatule, coupez le biscuit en forme de cœur à l’aide de moule.
 
Montage:
– Montez la crème en chantilly, puis replissez le moule avec la crème
– Mettez 200g de framboises fraîches, puis le biscuit
– Laissez dans le congélateur pendant 1 nuit
– Le lendemain, faites tiédir le glaçage à 30°C, sortez le gâteau de congélateur, puis versez le glaçage dessus
– Décorez selon vos envies
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