Charlotte aux poires et aux marrons

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Ma belle mère fêtait ses 60 ans, je lui ai proposé de préparer son gâteau anniversaire. Elle aime particulièrement les marrons, j’ai déjà pensé de faire un Mont-Blanc, mais je ne voulais pas que ce soit trop lourd à digérer après le repas de fête…Un jour, je suis tombée sur la photo du magazine Fou De Pâtisserie, et j’ai repéré aussitôt La Belle Charlotte de chez Hugo & Victor, une charlotte aux poires et marrons, c’est parfait!
 
Dans ce magazine, il y a beaucoup d’idées sympa et jolies photos, mais attention aux recettes publiées, il y a souvent des erreurs. Par exemple, cette belle charlotte, si j’avais suivi leur recette, j’aurais fait un truc plastique qu’une charlotte moelleuse et crémeuse. Du coup, j’ai combiné 2 recettes pour réaliser cette charlotte, celle de Felder et celle dans ce magazine.
 
Pour 12 à 16 personnes
 
Le sirop:
Faire fondre 50g de sucre dans 7cl d’eau avec 1/2 cac de vanille liquide, réserver.
 
Le biscuit à la cuillère
Ingrédients:
-6 œufs
-180g de sucre semoule
-180g de farine
-sucre glace pour saupoudrer avant cuisson
 
Étapes:
-Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre peu à peu lors que les blancs sont assez montés, pour obtenir une neige ferme.
-Ajouter les jaunes, puis mélanger délicatement.
-Incorporer de la farine avec une spatule, mélanger bien doucement.
-Pocher sur les plaques 3 disques rondes de 22cm (avec douille 10mm) et le reste pour les biscuits de 9cm de long (avec douille 12mm). Saupoudrer du sucre glace par dessus avant de les enfourner, à 200°C pendant 8 minutes. (je n’ai pas saupoudré du sucre glace sur les disques pour diminuer un peu le taux de sucre dans mon gâteau)
 
Le crémeux de marron
Ingrédients:
-3g de gélatine
-25g de cassonade
-40g de jaunes d’oeufs
-130g de crème de marron
-65g de brisures de marron
-46g de beurre mou
-46g d’oeuf entier
 
Étapes:
-Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
-Mélanger le sucre et les jaunes et l’œuf.
-Chauffer la crème de marron puis verser dans sucre-oeuf, mélanger bien.
-Ajouter les brisures de marron, reporter sur le feu pour frémir 2 minutes.
-Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
-Ajouter le beurre coupé en dés, mixer tout.
 
La bavaroise aux poires
Ingrédients:
-17g de gélatine
-460g de crème entière
-260g de poires fraîches
-1 gousse de vanille
-255ml de lait
-136g de jaunes
-150g de sucre
 
Étapes:
-Mettre la gélatine dans l’eau froide
-Couper les poires en dés
-Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouillant pour infuser.
-Mélanger les jaunes et le sucre, verser le lait chaud et mélanger tout.
-Réserver ce mélanger dans une casserole puis cuir sur feu en fouettant sur feu moyen, jusqu’à 82°C.
-Ajouter la gélatine ramollie, puis les dés de poires, mixer tout. Laisser refroidir.
-Fouetter la crème entière froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
-Mélanger la crème fouettée avec le crème anglaise aux poires, délicatement.
 
Montage:
-Préparer 400g de poires fraîches coupées en dés
-Dans un cercle de 26cm de diamètre chemisé de feuille rhodoïd, déposer une 1ère biscuit rond imbibé du sirop.
-Chemiser le cercle avec les biscuits individuels imbibés de sirop également.
-Verser la bavaroise jusqu’à mi-hauteur, parsemer les dés de poire.
-Déposer une 2ème biscuit rond imbibé, appuyer légèrement, pocher le crémeux de marron par dessus, puis verser le reste de la bavaroise.
-Déposer une dernière biscuit imbibé, appuyer légèrement.
-Laisser reposer dans le frigo pendant minimum 2h.
 
Décoration:
-300g de crème fleurette
-2 gousses de vanille
-30g de sucre glace
-un marron glacé
-crème de marron
-1 poire confite coupé en tranches(facultatif)
 
Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille, ajouter le sucre glace dès que la crème est montée, puis fouetter pour que le sucre soit bien incorporé. Décorez comme vous souhaitez.
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